刚过去的7月，国民级老字号品牌“张小泉”，因旗下的一款菜刀拍蒜时断裂事件引发全网热议，“拍蒜断刀”本身已让人瞠目结舌，然而张小泉旗舰店客服与品牌总经理接连给出的回复更是将其送上热搜。

企图用“菜刀不能拍蒜”此等不讲理的消费者教育来进行危机公关，张小泉这一次真的“失蒜”了：第一，生于斯长于斯的本土老字号张小泉，忘了自己的菜刀就是做给中国人的，而中国人的菜刀，“不拍蒜就没有灵魂”；第二，毫无诚意，大秀优越感的回应，无非是想说“我没错”，然而消费者并不需要常识诡辩，只需要直面质量问题的诚意。

这份诚意与信任，恰恰是是老字号最可贵的无形资产——上百年的口碑积蓄。消费者买老字号，买的就是对产品品质的放心。一旦信任存疑，老字号的核心竞争力将在这种疑问中消磨殆尽。张小泉如若不以此次事件为戒，那么属于“张小泉”的老字号金字招牌将会可以预见的日渐褪色。

发展一个老字号很难，倾覆它却很容易。有数据显示，全国千余家老字号中，仅有百余家经营良好，其余的或在苦苦挣扎，或已销声匿迹，有的面临工艺上的断层，有的因历史原因而停产，有的限于固有渠道“酒香也怕巷子深”，有的则亟需改革管理方式……

经营良好的老字号中，有像张小泉一样，早起欣逢优质资本，发展顺利，渐渐偏离初心的；也有如秋林里道斯这般，因历史原因遭遇停产，又在新世纪得以传承延续并发扬光大的。

可以说，能活下来的老字号，都是抓住了传承、变革和坚守三个关键词——传承品牌文化与产品工艺，变革管理模式与销售方式，坚守产品品质与企业初心。

2018年9月，阿里研究院联合北京大学光华管理学院共同发布的《老字号品牌发展指数TOP100榜单》中，秋林里道斯跻身50强，跑赢全国千余家老字号品牌。

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传承·非遗「哈尔滨红肠」制作工艺

与其他中国地方特色美食不同，哈尔滨红肠最初是个地地道道的舶来品。1900年随着中东铁路的开通，俄罗斯人伊·雅·秋林来到哈尔滨，创办了远东第一家托拉斯企业——秋林洋行，并于同年成立“秋林灌肠庄”，专事生产哈尔滨灌肠，直供欧洲贵族。那时候的红肠制作工艺，牢牢把持在俄罗斯技师手里，属于一级保密工艺，普通员工绝无可能窥探。在历史的变迁中，红肠制作工艺也逐渐开放给中国技师学习继承，他们在制作中根据当地人的口味，不断进行配方调整，广受本地人喜爱，久而久之，形成了名动天下的“哈尔滨红肠”。

一根红肠能够传承百年，离不开匠心的延续发扬。从秋林灌肠庄的创始人伊万.雅阔列维奇 .秋林到如今秋林里道斯的林珈旭总经理，哈尔滨红肠的制作工艺已经传承六代，经过对俄式传统工艺的坚守与发扬光大，每一代资深的老技师都在不断精进工艺，改善流程。如今，列入非遗名录的哈尔滨红肠制作工艺，规定了缺一不可的25道工序。

尤其在灌装、系绳打结，熏烤这三个核心工序，仅有秋林里道斯等为数不多的品牌坚持手工灌制和硬杂木熏烤。传承就以为着对一部分精华传统的坚持——有媒体曾报道，熏制技师平均一年烧坏20多双鞋。在哈尔滨红肠制作的25道工序中，斩拌、腌制或许还能依赖机器，可灌制和熏制环节却完全人工控制。出师的师傅，用手摸一摸炉膛的温度湿度，才会点燃木柈火。4堆木柈火均匀放置在呈长方形的熏炉中，师傅会自己掐算时间，观察红肠的颜色、湿度，手工挪动木柈火堆。摆成什么形状按照一年四季、阴晴雨雪而变化，这里，都是熏炉技师的不传之秘。

当木柈火燃起熏炉烟，缭绕上升，在热度的烘烤下，在烟气的熏蒸下，经过前12道工序来到这里的猪肉肠，15分钟后，将呈现出红肠最初的模样；再经过高温蒸煮的洗礼，回到熏炉；高温大火升高炉温，然后撤掉明火，利用余温烘烤一夜，吸饱了木炭熏香，充满了猪肉鲜香的秋林里道斯红肠，就出炉了。在这十几个小时中，熏炉中木柈堆的余烬不灭，这是还原了几百年前的俄罗斯波罗的海地区的传统技法，将美食交给“时间”，于是在这个环节，哈尔滨红肠最具标志性的熏烤木炭芳香和特有的枣红色，就神奇地产生了，

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变革·突破原有销售半径

对于老字号来说，“老”是优势，也是负担，囿于固有销售渠道，突破意味着冒险。然而面对“互联网+”时代，清醒的老字号都会意识到自己的品牌之路：不突破，毋宁死。

首先，在已有的渠道网络门店上，秋林里道斯实现产销所有环节数字化，突破“由产定销”，转变为“以销定产”，不仅灵活适应新的销售环境，还能够直接触达用户，更为精准地掌握消费者口味和不断在变化的购买习惯。

秋林里道斯在行业内较早拥抱互联网，在各主流电商平台建设自己的品牌旗舰店，并积极拓展花式营销手段。连续三年“双十一”晋位电商平台品类销冠王；社交平台兴起后，秋林里道斯也第一时间进驻短视频平台、各大直播间，通过对自身IP打造、短视频内容不断改进，秋林里道斯已经拥有了大批新生代粉丝。这些举措，不仅为秋林里道斯拓展了销售渠道，还通过平台提供的大数据，进一步对消费者进行画像分析，帮助品牌向着更为正确的道路发展。

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坚守·产品品质

1、严苛原材料选择

老字号的质量，是招牌的核心，秋林里道斯深谙这一点。在原料的选择上，秋林里道斯在以往的标准上更进一步。哈尔滨红肠选取的猪肉分为精肉和肥肉两部分。精肉保证带脂率在10%以下，优先选择肉质紧实的猪部位肉。经过松花江水、肥沃黑土孕育的东北民猪，是秋林里道斯红肠的“御用”原料来源。

红肠的肥肉则更有讲究，为了“既取肥肉香又弃肥肉腻”的口感，将瘦肉与肥肉巧妙结合又单独分离，所以秋林里道斯红肠选取的肥肉膘是每头猪身上仅产出两小条的猪脊膘，与猪身皮下脂肪肥肉膘不同，猪脊膘是一整条紧实的猪肉，秋林里道斯将其切割成约1厘米见方的小方块，加入每根红肠。猪脊膘遇热不化，不会融入瘦肉，观感上小巧不油腻，不想吃也随时剔除，赋予了每根红肠肥而不腻的特有猪肉香。

正宗哈尔滨红肠在猪肠衣上也颇有讲究，秋林里道斯的红肠只需要轻轻一咬，薄、脆、嫩的天然猪肠衣就裹着一小块红肠入口，牙齿接触肠衣那“斯嘎”一声干净利落的断裂，区别于人工肠衣的异物感，经过木炭熏烤的天然肠衣，在咀嚼中才能慢慢在口腔里化开，然后与红肠香味完美融合。

哈尔滨红肠中的灵魂蒜香是必不可少的，秋林里道斯选用新鲜蒜瓣而非大蒜粉。如肉桂、豆蔻、胡椒等调味料，也一一臻选优质产地，保证绝佳口味。

2、智能工厂把关质量

坚守传统工艺，同时引入智能工厂把关产品品质，秋林里道斯走的是新与旧，传统与变革结合的发展路线。比如在走向终端的包装环节，秋林里道斯与哈工大所属的机器人公司合作研发了自动化的包装线，实现了包装标准化和数据管控以及产品全程可追溯，让“智造”为老字号加持。

对产品的监控，秋林里道斯引入的是外部权威检测力量对原材料严格把控，贯彻7S及PDCA闭环管理，实施标准化作业流程，在25道工序中各个“关键控制点”监督管控，对空气、冰屑等生产环境的检验都细致入微。秋林里道斯坚持“不合格原材料坚决不入场，不合格的产成品坚决不出厂”的原则，先后通过了ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系认证；并于2021年获得中国食品安全最高奖——中国食品健康七星奖，作为强有力的食品安全背书。

关键工序纯手工制作是对传统技艺的守望，代表着精益求精的工匠精神；整体质量监控智能化是迎接先进制度的变革，代表着与时俱进的发展态度；拓展销售模式，引入全球一流的管理制度，则是秋林里道斯生存在新时代的智慧。虽然在上世纪50年代至90年代40年的时间里，秋林里道斯因种种历史变革遭遇停产，然而一经恢复，就以最蓬勃的姿态一路向前，这是老字号自带的顽强生命力，也是新时代赋能品牌而产生的变革推动力。