继4月初封控以来，6月29日，上海餐企终于重新迎来堂食消费。上海各大辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，将有序放开餐饮堂食。消息一出，立即登上微博热搜，餐饮人也在朋友圈“奔走相告”，分享久违的好消息。

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尽管市场经营环境逐步改善，但从餐饮人的诉苦、堂食严格管控来看，餐饮人仍难言轻松。在“三高一低”的行业顽疾和行业精细化、数字化加速的基础上，餐饮人既需要在疫情常态化下回到正轨，更需要“开源节流”应对全新挑战。

艰难复工 餐饮行业惨淡经营

“复工后比复工前更糟糕，复工后房租、人工成本很高，但营收只恢复到疫情前的15%左右。”这是巡湘记创始人的一番心声吐露，也道出复工后餐饮行业的艰辛。

6月1日，上海进入全面有序复工复产复市阶段，全行业为之振奋，但餐饮人很快发现尽管恢复营业，但暂停堂食让餐企处境并未得到改善，甚至面临更大的生存挑战。复工后，餐企的营收主力和复工前一样，仍是外卖，而成本上除了房租外，还增加了工资、食材损耗费、水电费等开销。

同时，很多连锁餐饮品牌门店开设在商场中，当商场营业时间从晚间10点缩短至晚间8点，餐饮门店的营业时间也同步缩短，同等成本下营收进一步减少。在此背景下，餐企仅能依赖的外卖也在平台高佣金下惨淡经营。许爷剁椒鱼头创始人曹南平表示，6月1日复工复产，只能外卖，平台佣金很高，除去员工工资，几乎没有利润，甚至于还会亏损。

步履维艰下，餐饮人并没有躺平，而是积极尝试多种“变形版”堂食。除了堂食“游击战”，不少餐企通过小区门口设点、电话亭堂食、沿街桌椅、移动摊位等方式来“曲线救国”，增加用餐场景，提升营收。

结合上海发布的信息来看，这次有序恢复堂食，也存在诸多严格要求，例如堂食限流、堂食时长压缩等等，这意味着餐企堂食回到正轨还需时日。而更长远来看，随着餐饮行业进入市场成熟期，行业盈利能力增长空间有限，拓展营业场景和控制成本成为餐企成败的关键。因此，围绕行业“三高一低”的特征，“开源节流”成为每个餐饮人都必须面对的考验。

开源节流 餐企自救各显神通

回顾今年4月初，上海进入全域静态管理。上海餐企从堂食停摆到彻底停业，全市餐企都在积极自救，各显神通。众多米其林餐厅放下身段上线外卖业务，各大品牌连锁发力社区团购、团餐等业务，鱼酷、许爷剁椒鱼头、和记小菜等重点保供单位，纷纷通过自救增加营收，抵御冲击，也为当下餐企提供了启发。

在防疫措施下，全市餐饮堂食停摆、外卖配送运力稀缺，社区团购几乎成为上海各大小区获取生活物资的唯一渠道。知名烤鱼连锁品牌鱼酷借助微盟智慧餐饮企微运营服务，积极发起公益性社区团购，向小区居民提供非套餐、可单选的团购方式，拒绝捆绑销售。在防控期间，其覆盖了上海长宁区、普陀区、虹口区等地区的鱼酷Pro、鱼酷社区型门店等6家直营门店3公里范围内小区。通过社区团购，鱼酷不仅维持了门店的基本生存，也为品牌“恢复堂食”积蓄了复苏的力量。

▲「鱼酷」企微社群

在社区团购外，也有餐企通过直播的方式深度布局零售化，积极打通零售场景。尽管许爷剁椒鱼头被外卖平台的高佣金困扰，但通过数字化转型提升了抗风险能力。早在2020年12月，其通过微盟智慧餐饮解决方案，搭建官方微信小程序，逐步实现私域化、零售化升级。此后，其瞄准私域直播风口，通过微盟直播和多种福利活动，高效转化会员。本次疫情防控期间，许爷社区团购上线，共招募团长超280位，服务小区超168个，为超过1万个家庭送上了热气腾腾的美味佳肴。

▲「许爷剁椒鱼头」社区团购

上海本帮菜代表品牌和记小菜也通过“开源节流”缓解危机。作为大中餐业态，堂食在和记小菜营收中占据绝对主力，如果未做升级，将在疫情中受到严重冲击。通过微盟智慧餐饮“三店一体，开源节流”解决方案，和记小菜搭建了三店一体的私域运营体系，以私域运营串联堂食、会员外卖、会员商城三大场景。其中会员外卖、会员商城有效帮助和记小菜渡过难关，将其在外卖、零售相关布局的价值实现最大发挥。

值得一提的是，在“开源”之外，和记小菜也十分重视“节流”。一直以来，和记小菜十分“宠粉”，不仅对菜品、原材料有极高的要求，还基于用餐人数推行分餐、半份等，节流难度更高。而和记小菜通过微盟智慧餐饮成本管家解决方案，从采购、用料、加工三个层面入手，在多个环节打通餐饮供应链全链路，掌控成本变化，也让品牌在有序恢复堂食下，精细化地实现前厅后厨调动，更好地适应防控需要，实现科学节流。

▲「和记小菜」团餐预定

迎来了全面复工复产复市，也迎来了有序放开餐饮堂食，每一个餐饮人都在默默坚持与努力，在疫情防控中贡献力量，在不确定性中积极自救，迎接希望。餐饮人的每一次尝试、每一场转型，都为在“开源节流”中，重拾整个行业的人间烟火气。