春节过后,全国企业逐步复工复产,餐饮业已经历了一个漫长的春节假期,疫情困境当前,很多餐饮企业迎难而上、积极应对,通过“外卖”、外送“团餐”等方式寻求突破。相比较“密集型、聚会型”用餐可能引发的感染风险,“无接触配送”、“安心送”等外卖服务更加安全放心。不仅满足了复工机构、团体、企事业单位的大量集中配餐需求,也让其成为许多个人用餐的高频选择。

可以说,在疫情防控期间,外卖对不少餐饮企业,已从锦上添花的“可选项”,变成了雪中送炭的“生命线”。让企业在满足市场需求的同时,也为自身发展创造更多新机会。其中,就包括主打特色餐饮的徽兰庭餐饮集团,不仅通过外卖实现了止损增收,甚至迎来了“爆单”的盛况。

2月10日,徽兰庭官方发布消息称,即日起:

① 徽兰庭餐饮将响应国家号召恢复第一批复工门店300家,以外送业务为主;

② 其中山东、浙江、安徽、江苏全部门店2月10日恢复营业,恢复门店数近180家;

③ 上海、广东、海南门店在2月12日全面开启,恢复门店数15

④ 山西、河南、重庆部分门店为2月15日,恢复门店近110家。

据徽兰庭餐饮集团年报报道:2019年全国门店已经突破500家,此次疫情首批全国门店恢复将达六成,这在餐饮行业尚属少数。徽兰庭餐饮集团创始人程春华表示,外送业务已升级为“安心送”,支持“无接触配送”,暂不鼓励堂食服务,但也做好了应战室内迎客的充足保障:餐厅门口体温检测、消毒液等防护设备一应俱全、前厅工作人员更是“全副武装”,为消费者迟到健康放心食物,每一环节徽兰庭都严格监控。

根据徽兰庭餐饮集团内部数据公示:

① 徽兰庭外送业务恢复上线仅一周,线上订单量就同比增长了48%;

② 一周营业收入近2300万,单日全国门店收入近330万,而2019年上半年度全国门店外卖收入仅2.2亿,照此速度增长,半年度营收将接近6亿大关。

③ 单日全国门店外卖订单超过132000单。

仅恢复一周,徽兰庭餐饮如何通过线上外卖业务实现止损为盈?除了自身多年餐饮行业积累的应急经验以及对安全、卫生系统的超前应激反应之外,与其采取的一系列线上化拓展举措与外卖产品健康化措施息息相关。

一、从线上订单拓展渠道上下功夫

1、试水直播新渠道

疫情之下,徽兰庭餐饮开始试水线上直播间,利用会员群,在朋友圈、微信群或者抖音上直播门店后厨,加强消费者信任感,将后厨变直播间,大厨变主播,用直播方式线上吸引顾客,顺便“兜售”半成品。

与此同时,2月11日,淘宝直播宣布向全国餐饮商家开放免费入驻,并给予流量支持,在商家入驻之前,淘宝直播还为餐饮老板和员工提供免费的1对1专人服务,保证他们尽快掌握直播技巧,帮助餐饮人实现线上复工。而徽兰庭也抓住机遇,参与到其中,徽兰庭餐饮集团创始人程春华表示,直播的形式灵活,又能与日常需求相结合,非常受时下年轻一族的喜爱。不仅可以通过直播"带货",解决燃眉之急,还可以积攒徽兰庭的深度用户,一举两得。

2、开启企业团体订餐配送

针对复工潮,全国多地陆续宣布暂停餐饮单位堂食服务,禁止一切聚集性聚餐行为。对一些暂停开放食堂的企业来说,除了鼓励员工自给自足,企业团餐订购也将成为一种选择。因此徽兰庭顺势而为,率先在苏州、无锡、南京试水企业订餐通道,通过这种方式提升企业复工用餐外卖单量,开启“自救”模式。截止2月20日,徽兰庭餐饮已在江苏成功定点服务了8家大型企业订餐服务,其中包括好孩子集团、红豆集团、红太阳集团等知名企业,并预计在2月底完成江苏、安徽、上海等地大型企业的商务洽谈。

除此之外,徽兰庭餐饮还联手饿了么、美团等平台,对接地方政府、工业园区等机构,在全国推出“企业团餐安心送”服务,解决各省市复工单位的用餐需求。

目前,徽兰庭餐饮复工的300家门店已经陆续推出“企业团餐安心送”服务,为十省市超50家企业提供“无接触”健康配餐。据介绍,此次团餐配送活动,徽兰庭餐饮累计解决了数千人复工吃饭难的问题。

3、构建自有外卖渠道拓展外卖业务

中烹协报告显示,疫情防控期间,餐饮服务堂食量大幅减少,有的企业寄希望于外卖配送能增加收入。据统计,23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖业务,但业绩效果并不明显。

中烹协表示,此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长,未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作,继续拓宽新零售产品线,创新经营模式,提供更高质量的产品和服务,使其成为未来业务新增长点。对此,徽兰庭外送项目团队做了以下5点举措:

① 率先加码通过自建外卖渠道拓展外卖业务,着手开发社区外卖小程序解决预定统一入口和集中运营的问题;

② 组建临时团队开始下沉社群获客;

③ 在疫情期间,对接各媒体平台包括朋友圈广告,利用自身积累的38万粉丝,精准服务和匹配到周边3公里的社区家庭,满足他们的生活需求;

④ 除此之外也基于2+1的通岗模式出勤,组建了自己的外卖团队,全面接受电话订餐服务;

⑤ 外卖业务服务时间从过去的10点-21点,延长至24点。

二、从线上外卖产品安全处下功夫

可以预料的是,对于餐饮服务行业来说,安全、卫生是一个常态需求,新冠肺炎短期内将这种需求激发到了峰值,如果能够将疫情间的经验和应用的策略保留下来,或许能成为未来企业的差异化服务。而经历过非典淬炼的徽兰庭餐饮在安全卫生上,总是勇立潮头,对于线上外卖产品更是如此。

这也得益于徽兰庭餐饮一直坚持防微杜渐,未雨绸缪的理念,对此徽兰庭餐饮针对线上外卖产品提出2+3模式,两大升级,三大创新。

1、升级一:店铺升级。在线上店铺的菜品页面中加入采购证明信息(食品安全承诺、原材料信息表、食品采购发票证明以确保各类食材、食品的安全)和门店实际场景,让顾客放心。

2、升级二:包装升级。创新使用安全签,密闭包袋及使用封口贴(已消毒)等装备防护给客户信任。

3、创新一:增加安心卡。厨师、打包员、骑手的健康情况以及餐箱消毒等安全防护信息,通过商家安心卡、配送安心卡等形式更透明地呈现给用户,确保无接触的同时实现全过程信息可见可查,让用户吃得放心。

“这样的监督卡,也是因为这次疫情应运而生的。”徽兰庭餐饮集团杭州分部总经理叶常德说,为了保障餐品安全,当外卖订单接单后,这个订单中的菜品由哪位配菜员配菜、哪位厨师制作、当日体温是多少都会进行记录,交给外卖小哥时,外送小哥的姓名、体温也会进行记录。“这样每一份的外卖送出去,都可以做到可追溯,目的就是为了让顾客放心。”

4、创新二:增加干湿分离盒。疫情前,徽兰庭餐饮一直在用的是普通的塑料包装盒,疫情后,为了最大程度保留汤食类产品的口感,徽兰庭加大包装成本,首次采用干湿分离的包装盒,将汤与食材分隔包装,提升便利性的同时保留原汁原味。

5、创新三:附加值产品导入。除了问候小卡片,徽兰庭还随餐赠送一份消毒湿巾,既保障了安全性也进一步提升消费者的好感度,从细节显企品。

不管是在外卖渠道拓展还是产品安全上,徽兰庭餐饮在疫情期间无疑是那一小撮“幸运儿”,但幸运绝非偶然,其线上运营的成功离不开线下十五年潜心待客的积淀。特殊时期更能体现“适者生存”的道理,可幸的是徽兰庭经受住了致命考验。

期望疫情早日明朗,希望政府相关部门能有更多的扶持政策出台,帮助更多餐饮同行们迈过目前这道坎,让共克时艰不再是一句口号。