深耕细分赛道,已成为餐饮界共识。入局者众多,如何加速突围、拿下赛道话语权,成为当下餐饮市场同类玩家的迫切需求。而深圳,则成为品牌玩家们的窗口点位,在这里试验新鲜业态、打造旗舰样式,有助于更快速地搭建起品牌形象、更好地跑出去。

12月4日,日日香鹅肉饭店在万象天地开出全球首家旗舰店,同期北京、香港、成都等地各有新店开业。此次,日日香以深圳开出旗舰店业态高调亮相,再度进入公众视野。三年前,围绕“日日香”商标被抢注,曾被称为餐饮业的一场王、加“红罐之战”,最终以“日日香鹅肉饭店”商标权回归创始人余壮忠所有、当时由日日香区域代理商陈鹏鹏所开设的“日日香”店面全部自行更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”而告终。

有趣的是,日日香旗舰店入驻万象天地,但记者调研发现“陈鹏鹏”万象天地老店已撤场。谈及竞争与发展,日日香鹅肉饭店创始人余壮忠表示,“感谢陈(鹏鹏)先生把日日香品牌带来深圳,让更多的人认识卤鹅,认识日日香”。相较于资本加持下的快跑路线,余壮忠更愿意把餐饮做成一门慢生意,深耕供应链之余,余壮忠也看好餐饮零售化的趋势。“接下来,深圳会有更多的小业态日日香GO店落地,不仅有中央厨房落地,还会有售卖标准化卤鹅制品的社区门店。”

卤味餐饮赛道竞争激烈,如何筑起品牌护城河?

跟过去门店不同,新开业的日日香旗舰店在店面设计上更关注年轻人的喜好;与过往偏向商务的快餐式体验不同,新店更有家庭、亲朋聚餐的体验感及时尚氛围。从进驻商业写字楼到进驻网红商业体,非遗卤鹅日日香在探索更多元的商业业态。

实际上,起源于上世纪八十年代汕头澄海地区的鹅肉饭店“日日香”进驻深圳已有多年,缘何现在才打出旗舰店业态?打造品牌护城河,或许是有更重要的原因。

“近年来潮汕系成为全国餐饮创业的热门趋势,前不久国家领导人调研走访了潮州、汕头地区,对潮汕美食赞不绝口。特别强调了“要加强非物质文化遗产保护和传承,积极培养传承人,让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩”。而日日香积极申请非遗,于2018年申遗成功。日日香创始人余壮忠被评为汕头市卤鹅制作技艺非遗传承人。

作为最接近潮汕地区、同时又是餐饮创新风向标、全国餐饮新品牌集中地的深圳,在这里打出组合拳显然更容易获得外界的关注。另一边,深圳作为湾区核心引擎,其本身所具有的窗口效应,也可以更好辐射全国”,业内点评。

小业态加速快跑,瞄准餐饮零售化

虽然竞争激烈,但资本对卤味市场仍旧高度关注。在卤味二级市场,绝味、周黑鸭、煌上煌已形成三足鼎立的状态。而在明星创投圈,对卤制品的关注一样不少。比如,天图投资先后投资过狮头牌卤味研究所、卤人甲等品牌;创新工场投资过小蹄大作;高榕资本、顺为资本投资过黄太后。市场热捧的背后,普适性、上瘾性、便利性、易复制性让卤味赛道经久不衰。

考虑当前行业格局较为分散,小步快跑、打出品牌声势成为玩家们共识。如今,凭借非遗卤鹅、澄海鹅肉饭创始人的名声,日日香在全国加快布局。而同一赛道的陈鹏鹏鹅肉饭店、狮头牌卤味研究所,也在互联网餐饮、跨界网红营销的道路上提高品牌声量、抢占消费者心智。

如何打造差异化路径?零售化、社区化、标准化,成为三大关键词。在日日香鹅肉饭店创始人余壮忠看来,零售社区店、外卖快餐店等小业态与体验店等大业态的组合拳,将有效补足市场空白。而卤鹅作为卤味制品,本身就有可标准化的操作。相较于街边常见的夫妻档卤味店,连锁餐饮若能利用供应链优势,将更好打造出统一出品的卤鹅产品。“接下来,深圳会有更多的小业态落地,不仅有中央厨房落地,还会有售卖标准化卤鹅制品的社区门店。”同一时间,主打单品的外卖店、快餐店也将入驻更多商业写字楼。

这样的做法,在当下的零售界和餐饮界都不少见,但挑战在供应链的全面升级。此前,盒马鲜生就成立专门的餐饮零售化3R部门,所谓3R指的是即烹、即热、即食,把大家常见的餐饮产品变成方便食用的零售标品。这当中,既需要中央厨房、冷链包装、也需要足够的物流运力体系支撑,而鲜卤现吃,相较于工业卤制品长期保质包装,对供应链的要求则进一步提高。

如何提升供应链,这在卤味全行业都是个根本命题。相较于资本加持下的快跑路线,余壮忠更愿意把餐饮做成一门慢生意,深耕供应链、打造惠及产业上下游的生态,成为必须。行业其它玩家都在发力之时,如何跑通全盘模式,卤味餐饮能否走出头牌,拭目以待。 (南都讯 文/陈盈珊)