都说三百六十行,行行出状元,对一个厨师来说如何评判他的厨艺呢,当然炒菜时最讲究的就是色香味俱全,而色香味俱全则与厨师手上的功夫与工具息息相关,功夫指的是火候、力道、时间的掌控,工具是厨房里五花八门的调味品的掌控,这菜好不好吃全靠厨师这两件利器。而聪明的米其林大厨则更多依赖于工具的掌控力,工具不好,神仙也出不了美味佳肴,而料酒在中间就扮演着重要的角色,普通食材遇上合适的料酒,绝美菜肴小菜一碟!

然而有很多的人忽略了料酒品质的重要性,即使放对了时间,放对了量,还是炒不出大厨的色香味,那是因为你和米其林大厨用的料酒品质不一样,勾兑的料酒只会炒出残次味,纯粮造的料酒才能炒出俱全的色香味,这是炒菜的关键一步。这里就给大家推荐一款米其林大厨用的同康料酒,从各种维度帮你评测品质好的料酒的重要性!

1、香—用料讲究,以纯粮征服大厨

“纯粮料酒”顾名思义就是纯粮食酿造而成而非勾兑,而同康料酒则是纯粮料酒的典范,其核心在于“熟料酒”。所谓熟料酿酒法是同康汲取改良的几千年前的酿酒方法,它是将原材料进行浸泡—初蒸—焖粮—复蒸—摊凉—撒曲—发酵—蒸馏或过滤(黄酒采用过滤、沉淀)等程度。从浸泡到最后出酒至少需要20—40天甚至更长的时间,然后再进行醇化。整个程序也是相当繁琐,而且整个期间需要不断的观察、管理。可以说,传统酿酒法不仅时间跨度长,而且需要占用场地、工具等不少资源。所以,熟料酒的成本就比较高,但是出炉的年份料酒的确饱满度十足、香味更好,而且酒越存越醇、越香。

而市面上的料酒大部分是采用的生料酒,省去了浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉等等工序。因为采用的是专用的化学酒曲,发酵不彻底,所以生产出的酒口感不佳、异杂味重等。且不能长期存放,存放的时间越长酒味越淡。

所以即使成本高,同康为了保证纯粮料酒的这口“舌尖”享受,依旧坚持熟料酒工艺,量产从优,这也是为什么同康不打广告,依然异军突起的重要原因之一,也是备受米其林大厨青睐的原因。

(新荣记大厨考察同康料酒的基酒品质)

除此之外,这个纯粮选哪里的,也是至关重要,同康在安徽、湖北、江苏等粮食大地建立无公害粮食生产基地,与当地种植大户进行长期战略合作,通过种植过程的管理和对原材料及原辅材料的检验检测,获得安全、优质且价格相对稳定的原材料供应。秉持只有建立自己的生态粮地,才能做到,手里有粮,心里不慌的理念,更在2016年,开始依托于台州卓越的生态优势与地理条件,紧邻长潭水库建立千余亩的生态粮地,不断提高粮食品质。

所以以纯粮酿造的黄酒作为基酒才有醇厚的酒香味,炒菜的香味才能蹭蹭蹭,而用酒精勾兑的料酒,只有些刺鼻的酒精味道。

(同康生态大米种植基地)

2、色—基酒年份足,时间沉淀下的琥珀色

一坛好酒,耗时耗力,非三年五载不可得。最终,藏起无尽鲜美,根本无需添加额外的防腐剂、增鲜剂。正如同康百年来一直坚持“一冬一酿”的古法酿造技艺,顺应天时,承接地利,不慌不忙,充裕的日照时间、潮湿的水汽,无不强化了益生菌的生长。上万口百年老酱缸,蕴藏着丰富的有益菌落,代代相传,正因为是以此为基酒造料酒,练就了同康料酒没有焦糖色,只靠时间的沉淀,让色素天然释放,从而达到上色的目的,呈现出自然的浅琥珀色,带有温润的光泽,非常漂亮。

同康集团董事长周卫平表示,现在市场鱼龙混杂,真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比调配料酒高得太多,因为场地和工艺都需要额外的成本。“同康做一坛酒至少要放3到5年的时间,同康光是放酒的场地就有300亩,5块大型储酒基地。而同康卖得火的三款料酒都是5年陈以上的黄酒酿造而成。”

(同康三年陈基酒的色泽展示)

(同康三款代表性料酒)

3、味—工艺强,还原了自然的本味

在继承与发扬黄酒数千年酿造文化当中,同康料酒所用的基酒是用独特的“分字当头”酿酒技艺,即“分层起粮、分层入窖、分级摘酒、分级并坛、分等入库”,工艺的精细化保证了同康料酒的高品质(中国酿酒协会发布的文章中截取的)。另外还有浙江首创的“佳酿化学联合创新实验室”,是专门做黄酒古法技艺与现代技艺融合的实验室。也就是说同康料酒的技艺算是融合了古法工艺和现代黄酒所用的科技化手段。所以其核心成分的提炼功力会比同行更高,因此在除腥、解腻的舌尖品尝中,更能锁住食材本身的原味,不向勾兑料酒中的酒精会破坏食物本身的营养层。

所以不怕没有米其林大厨的手艺,就怕没有米其林大厨的炒菜好帮手,有了好料酒,色香味就成功了一半,下面附赠一张选好料酒的小技能!