日本民艺大师柳宗悦曾说过,“手与机器的根本差异在于手总是与心相连,而机器是无心的。之所以手工艺会创造奇迹,是因为这不是单纯的手工劳动,其背后有心的控制。通过手来创造物品,给予劳动快乐,使人遵守道德,这才是赋予物品美的性质。所以,手工作业也可以说是心之作业,没有比手更加神秘的机器。”

但随着时代高速发展,工业社会随之到来,现代人越来越缺乏耐性,尤其是在古老的酿酒行业里,出于效率和成本考虑,冰冷的生产机械设备逐渐代替了匠人手中的工具。随着机器巨大的轰鸣声,机械化批量生产黄酒已成为常态,这虽然可以保证产品与品质的稳定,但也失去了手工酿酒的“人情味”与再创作的可能,许多传统酿制工艺和技艺,也随着时光逝去渐渐流失了。

百年传承手工精酿,40年守护“同康”味道

“不能让祖辈传下来的老手艺,在我们手里变了味儿!”在浙江台州的一家百年酒企内,一位白发苍苍的老人,在被徒弟搀扶着参观酿酒基地时,说了这样一句话。这位老人,就是在同康酒业工作了四十多年的酿酒师傅薛浩麟,退休后被同康聘请,成为产品顾问专家团的一员。而他身边,是跟随他学习了二十余年的大徒弟徐连标,他也是同康现任酿酒指导师傅。

浙江同康酒业创始于1914年,迄今已有百年历史,是黄酒行业龙头企业之一。在机器酿造黄酒占据大半市场的今天,为保证每一滴酒的味道和质量,同康依然坚持从祖辈传承下来的“手工酿制法”,尽管人工酿造比机器成本更高,复杂度更高。

薛浩麟曾反复对同康酿酒的工人们说,“对于酿酒而言,手工酿造与工厂机械化生产出的成品有很大区别,手酿融入了制作者日积月累的经验,对酿制过程中的一些‘变量’有细致入微的把握和调整,比机械化酿造多了几分手工的温暖,也更有层次感、丰富性和差异性。这就是同康为什么在过去的100多年发展过程中,始终要坚持‘手工精酿’的原因”。

春耕、夏生、秋收、冬酿,方能酿造“液体黄金”

在长达百年的酿酒历史中,同康总结出一个经验:立冬是一年中最适宜开始酿造黄酒的节气,按照《易经》的说法,冬至日一阳生,阳气从极寒处开始萌生,因此冬至前后水性不同。同康经验丰富的酿酒师傅都知道,“长潭水库的水,冬至前这几天的水质和味道,最适合酿同康酒,但凡过了冬至,水的味道就有稍微的差别了。”

长潭水库在台州当地被誉为“生命之水”,是同康百年来的酿酒水源地,该湖水质纯净,是Ⅰ类标准水源,也是国家重点饮用水保护区。为酿造出最好的味道,同康坚持以立冬前三天的长潭水为基,再加以“一冬一酿”的古法酿造技艺,立冬开始,顺应天时,承接地利。

“春耕、夏生、秋收、冬酿”,俗话说,七月夏伏做药酒,八月桂开制麦曲,冬至落缸开酿,春分煎酒封坛,同康每次都会花上一年的时间去酿酒,为了保证质量,大米原料都是粒粒精白,软糯黏弹,米香清远;制曲也是采用古法制曲——中温曲,以关中地区优质小麦、大麦、豌豆为原料,再经人工踩坯,入室发酵,从而酿造出真正的“同康黄酒”。

独有的酿造工艺,要经过九次蒸煮,八次加曲摊晾,高温堆积入池发酵,七次取酒,如今,同康酱酒技艺已被列入国家非物质文化遗产名录,而这些历经心血酿造的同康黄酒,也都具备甘美、醇厚、馥郁的特点,是黄酒中的雅品,被誉为“液体黄金”。

缸边冻得十指僵,换来开春“同康”料酒香

从选粮、制曲、酿造、窖藏,同康始终沿用古作坊工艺,不仅酿酒如是,后期坛装窖藏时,也尤为注意。同康酒的储存全部采用陶坛,所有陶坛都由素产“紫砂壶”的江苏宜兴购进。为了妥善存酒,同康每一个存酒陶坛都要刷一层白石灰,同康人解释,这样做的目的有两个:一是可以抑制杂菌的生长;二是万一有渗漏,白石灰会变色,起到警示的作用。

此外,在每一个陶坛上,同康都会印上生产日期等信息,罐口用蒸熟的荷叶封闭,再盖上一个陶碗,再用泥封死,封泥里有一张产品资料,标明生产日期、具体规格等信息,将它们放置在最适合的背阴通风处,经历自然的冷热交替,静静地等待它的陈化,在时光的一呼一吸间,慢慢老熟。

而以上这些,也只是为同康料酒的诞生提供了黄酒基底,要想成为合格的同康料酒,还必须严格遵守同康传承下来的百年配方,并在此基础上,加入包括糖、砂仁、花椒、桂皮、姜等15种天然香辛料,主要成分是黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等,符合最严格的食品卫生安全标准,只有这样,最后酿出的才是真正酒性醇厚、香气浓郁的正宗同康料酒。

创始于1914年的同康酒业,在百年风风雨雨中,一路披荆斩棘,尽管历经战争炮火,曾受市场巨大冲击,但却始终坚持“手工精酿”。作为百年老字号,同康人无数个日夜的酿造坚守,精工细作,只为酿制一坛坛好酒。传承古法,千年流传,这是同康百年来一直坚守的核心理念,也是未来百年继续努力的方向。