时间是美食的挚友。任何一种全国知名的美食，都是匠心与慧心相结合的产物。这其中，纵然需要对原料口味的敏感与天赋，也要有将时间精力都投入到美食制作、改进上的专注与耐心。作为美食大国，中国有不少美食制作工艺被列入非遗名录，如山西的刀削面、云南的鲜花饼、天津的狗不理包子、扬州的翡翠烧麦、哈尔滨的红肠……制作技法上的纯熟精彩、流程上的繁复精细、传承上的严格传奇，这些非遗美食，历经时光雕琢，不仅为消费者带来唇齿间的饕餮体验，更带来观感上的震撼和耐人寻味。

与其他中国地方特色美食不同，哈尔滨红肠最初是个地地道道的舶来品。1900年随着中东铁路的开通，哈尔滨在开埠之初，就是个开放的兼收并蓄的城市。俄国人伊·雅·秋林创办了远东第一家托拉斯企业秋林洋行；并随之成立了“秋林灌肠庄”，专事生产立陶宛风味灌肠，直供欧洲贵族。那时候的红肠制作工艺，牢牢把持在俄罗斯技师手里，属于一级保密，普通员工绝无可能窥探。在历史的变迁中，红肠制作工艺也逐渐开放给中国技师学习继承，他们在制作中根据当地人的口味，不断配方调整，广受本地人喜爱，久而久之，形成了名动天下的“哈尔滨红肠”。

从秋林里道斯红肠创始人到如今秋林里道斯的林珈旭总经理，哈尔滨红肠的制作工艺已经传承六代，经过对俄式传统工艺的坚守与发扬光大，每一代资深的老技师都在不断精进工艺，改善流程。如今，列入非遗名录的哈尔滨红肠制作工艺，规定了缺一不可的25道工序。少一道，都不是正宗的秋林里道斯红肠。

据了解，在手工灌制、系绳打结，熏烤这三个核心工序，仅有秋林里道斯等为数不多的品牌坚持手工操作和硬杂木熏烤。

一根红肠能够传承百年，意味着兢兢业业地坚守与传承和与时俱进地革新与发扬。

01

甄选原料

严选猪部位，天然猪肠衣，新鲜大蒜瓣，优质香辛料

秋林里道斯的哈尔滨红肠选取的猪肉分为精肉和肥肉两部分。精肉保证带脂率在10%以下，优先选择肉质紧实、有筋膜的猪部位肉。

红肠的肥肉则更有讲究，为了“既取肥肉香又弃肥肉腻”的口感，将瘦肉与肥肉巧妙结合又单独分离，所以秋林里道斯红肠选取的肥肉膘是每头猪身上仅产出两小条的猪脊膘，与猪身皮下脂肪肥肉膘不同，猪脊膘是一整条紧实的猪肉，秋林里道斯将其手工切割成约1厘米见方的小方块，加入每根红肠。猪脊膘遇热不化，不会融入瘦肉，观感上小巧不油腻，不想吃也随时剔除，赋予了每根红肠肥而不腻的特有猪肉香。

正宗哈尔滨红肠在猪肠衣上也颇有讲究，秋林里道斯的红肠只需要轻轻一咬，薄、脆、嫩的天然猪肠衣就裹着一小块红肠入口，牙齿接触肠衣那“斯嘎”一声干净利落的断裂，区别于人工肠衣的异物感，经过木炭熏烤的天然肠衣，在咀嚼中才能慢慢在口腔里化开，然后与红肠香味完美融合。

哈尔滨红肠中的灵魂蒜香是必不可少的，秋林里道斯选用新鲜蒜瓣而非大蒜粉。如肉桂、豆蔻、胡椒等调味料，也一一臻选优质产地，保证绝佳口味。

02

传承工艺

核心工序手工操作，4堆木柈，2次熏烤

今天的哈尔滨红肠起源于东欧立陶宛，盛行于俄罗斯。彼时因俄罗斯濒临波罗地海，气候湿润，为了加速香肠的风干，俄罗斯人用阔叶木的木屑熏烤红肠，这个过程中，红肠饱满吸入木炭熏烤香气，留下独特芳香。

百年时光消逝，如今秋林里道斯出产的哈尔滨红肠，依旧坚持硬杂木两次熏烤的技艺，核心灌肠工序手工制作。非遗技艺的魅力所在，正是于细节处的坚持。

①18cm手感打结

在机器尚未普及的匠人时代，人们常用俗语“手拿把掐”来形容精研工艺的手艺人。而秋林·里道斯灌肠工人灌制红肠的过程，正是这句俗语的最佳诠释。一双双佩戴医用级无菌手套的巧手，以肉眼几乎不可见的速度，捋顺肠衣，均匀灌制香肠，然后几乎看都不用看就能准确地在18-20cm处打结。手工打结的红肠，比机器分割的，更能保证肉的弹性。

②4堆木柈火，80℃的炉膛温度

“抬手试炉温，人工挪火堆”是秋林里道斯熏炉技师的独家技术活。有媒体曾报道，熏制技师平均一年烧坏20多双鞋。在哈尔滨红肠制作的25道工序中，斩拌、腌制或许还能依赖机器，可熏制环节却完全人工控制。出师的熏炉师傅，用手摸一摸炉膛的温度湿度，才会点燃木柈火。4堆木柈火均匀放置在呈长方形的熏炉中，师傅会自己掐算时间，观察红肠的颜色、湿度，手工挪动木柈火堆。摆成什么形状，一年四季、下雨晴天全都不同，这考较的是熏炉技师不外传的法门。

④1.5米=红肠与木柈火堆的距离

红肠与木柈火堆，1.5米刚刚好。近之一分，则容易焦黑；远之一分，则火候不足。当木柈火燃起熏炉烟，缭绕上升，在热度的烘烤下，在烟气的熏蒸下，经过前20道工序来到这里的猪肉肠，15分钟后，将呈现出红肠最初的模样；再经过高温蒸煮的洗礼，回到熏炉；高温大火升高炉温，然后撤掉明火，利用余温烘烤一夜，吸饱了木炭熏香，充满了猪肉鲜香的秋林里道斯红肠，就出炉了。在这十几个小时中，熏炉中木柈堆的余烬不灭，这是还原了几百年前的俄罗斯波罗的海地区的传统技法，将美食交给“时间”，于是在这个环节，哈尔滨红肠最具标志性的熏烤木炭芳香和特有的枣红色，就神奇地产生了，

诚然，木材熏烤，需经历人工点火、熏制和放烟等繁复过程，一个失手，还容易造成红肠颜色不均匀，达不到枣红色标准，卖相不好还不能出厂，无形中增加成本；同时每年秋林里道斯用于熏烤的原料费用也是一笔不小的成本，然而采用电烤方式，会导致红肠快速脱水，口感失去弹性，哈尔滨红肠的灵魂烟熏味也不复存在。

这，就是坚持非遗工艺，传承特色风味的代价。

03

把控品质

传统工艺与现代管理的融合

如果说非遗工艺是秋林里道斯所要坚持的灵魂内核，那么现代化的管理和设备就是其把控食品安全的外在手段。秋林里道斯主动引入外部权威检测力量对原材料严格把控，贯彻7S及PDCA闭环管理，实施标准化作业流程，在25道工序中各个“关键控制点”监督管控，对空气、冰屑等生产环境的检验都细致入微。秋林里道斯坚持“不合格的原材料坚决不入场，不合格的产成品坚决不出厂”的原则，先后通过了ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系认证；并于2021年获得中国食品安全最高奖——中国食品健康七星奖。

一根红肠，百年鲜香。所有的天长日久都有缘由。这里面有对行业的敬畏、对技艺的专注、对时代的感知，如秋林里道斯始终在做的一样，所以中国才会有许多像「哈尔滨红肠」一样的非遗美食工艺，代代传承，与日俱新，才会有许多像秋林里道斯一样的中华老字号，金字招牌，越来越亮。