佛跳墙，顾名思义，其名字的寓意乃是因为菜肴之味着实太香，“香得连佛都跳墙去偷吃了”。这究竟是道什么样的菜呢？如今的“佛跳墙”以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有除去常见食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材。不仅如此，就连佐味调料也包括蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。这三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸之后，再要用微火煨五六个小时才可大功告成。如此大气之作的菜肴，翻开当今各菜系之菜谱可说是鲜有其例。无怪乎《福州市志》是这样记述“佛跳墙”的：“福州传统名菜。居闽菜之冠。”

此外，“佛跳墙”之所以名声在外，大概还与其起源的神奇传说有关。有人说，一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮，结果香味四溢，引发酒店老板的灵感。还有人说是寺庙里和尚偷荤，酒罐里装上各式大鱼大肉，唯恐外人发现不敢在灶上操作，就偷来佛案上的蜡烛，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（台湾爱国诗人连横就持此说）。这两个传说也有共同点：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子，受热均匀细腻；二是要用文火，不可着急。

正如郁达夫对于博采众长的“闽菜”的论断——“福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了”。（旦增赤来  陈俊宇 ）