酱油,民众日常饮食中最主要的调味品之一,其最大特点是“增鲜提味”。市面上的酱油产品也越来越多以“XX鲜”命名,但实际上,现在主流的酱油产品都是靠添加剂来达到提鲜功能的,如果在酱油备料表中有谷氨酸钠(味精)这项原料,那基本就能断定,这款酱油是添加剂产品。
那为什么添加剂酱油成为了市场主流?传统工艺酿造的酱油又有何不同呢?阅读完这篇文章,希望你能找到答案。
传统的酱油酿造工艺,以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为主要原料,经过蒸煮、发酵、淋取等工艺,最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。传统的酱油酿造工艺品质出众,但有着产量低,成本高的缺点。随着市场的环境变化和酿造技术的更新迭代,酿造厂商们选择了不同的发展路径。一些酱油厂商在恪守自然发酵,在传统酿造工艺上不断改进;但有些厂商为了降低成本,在生产中加入了大量的味精(即谷氨酸钠),以达到提鲜、提高氨基酸态氮的目的。
在食品标准中,氨基酸态氮是衡量将有品质等级的标准之一,其指数越高则代表酱油的等级越高。在传统酿造工艺中,酱醪在发酵下产生丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使酱油呈现出自然鲜美的口感,使人食用后能产生一种愉悦的感觉
而在酱油中添加谷氨酸钠(味精),虽然也能提升氨基酸态氮的含量,使酱油呈现出饱满的“鲜香味”,但有科学研究标明,长期过量食用味精会降低正常的人体抵抗力,减少人体对维生素的吸收,并会产生味觉麻痹,进而对鲜味物质的敏感度慢慢降低。如果经过高温处理,例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大,特别是对怀孕妇女、肾病、高血压、心脏病等患者。
由此可见,虽然两种工艺酿造的酱油均能获得“鲜香”口感,但在食品安全与身体健康的前提下,我们应该更加青睐传统工艺的品牌。虽然目前多数厂家都选择添加味精体现,但也有许多匠心商家坚持传统酿造,将传统技术与现代工艺完美融合,力争酿造天然健康的产品,让消费者享受真正的饮食安全。若说是以价格判断酱油贵贱,倒不如看看它背后的酿造经历。
