中国料酒市场本身就缺乏规范性,受限于此前标准(SB T10416-2007)仅以食用酒精、食用盐、味精、焦糖色就能完成配置料酒的最低门槛要求,市场上大量存在劣质平价及酒精勾兑而成的合成品,让消费者很容易不小心“踩坑”。

琳琅满目的料酒市场上,名目繁多的产品让人眼花缭乱,那么,怎样判断料酒的品质好坏呢,哪些品牌最适合购买呢?

近日,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款市面上主流的料酒产品,包括老恒和姜葱料酒、吉得利精制料酒、同康纯粮料酒、恒顺姜葱料酒、海天古道料酒、千禾姜葱料酒、鲁花自然香料酒、王致和精制料酒、老才臣料酒、加加姜葱料酒、厨邦宴会料酒、六必居精制料酒、欣和味达美臻品料酒、珠江桥牌精制料酒。

《报道》从酒精度、祛腥效果、氨基酸态氮等品质性和氨基甲酸乙酯、重金属等安全性指标入手,对14款料酒进行了全方位的测评。

最终测评结果显示:同康料酒综合表现最为惊艳,CCR评分为9.0,欣和味达美、鲁花等2款料酒表现较好,CCR综合评分分别为8.0和7.8,老恒和、六必居等2款料酒因风险物质氨基甲酸乙酯含量较高、祛腥效果得分较低等原因,CCR综合评分排名靠后,均为6.5。

一、海天、厨邦、王致和等8款为“非酿造”,不符合行业新标准

据《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定,调味料酒的酒精度应该≥10%,否则就不能算是调味料酒。一般而言,酒精度越高,乙醇含量越多,祛腥效果可能会更好。但是,酒精度过高也会破坏菜肴的原味,这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因。

检测结果显示,14款料酒的酒精度在10%~14%之间,均符合料酒行业标准的要求(≥10%)。

但是,在测试中我们也发现,海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、珠江桥牌等8款有勾兑食用酒精,并非“酿造料酒”,仅有同康、鲁花等为数不多的几个品牌是纯粮酿造料酒。

据了解,零售价几元的配制料酒,批发价只有几毛钱。而真正以黄酒为主体的酿造料酒,其成本、场地和工艺的成本都比配制料酒高。成本差异直接导致原本生产优质酿造料酒的企业转而生产配制或半配制料酒,料酒品类的差价本来就寥寥,这对于坚持做纯粮料酒的企业来讲,更是难能可贵。

二、老恒和、六必居祛腥效果较逊,同康、味达美、鲁花本轮胜出

众所周知,料酒最大的功效是“去除腥气”,烹调中加点料酒,海鲜中有腥味的胺类物质就会溶于料酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。相反,如果是配置料酒(食用酒精调配而成)则酒精味道过重,反而会影响海鲜本身的鲜美。

本次测评采用主观实验的方式对料酒进行祛腥效果的评价。具体的方法是使用不同料酒对相同重量的带鱼进行烹调相同的时间,然后,邀请50名具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示,同康纯粮料酒烹调过的带鱼,其祛腥效果能达到“无腥味”(9~10分)的级别,欣和味达美、鲁花等2款料酒的祛腥效果得分均为8.0,级别为“有点腥”,属于14款料酒中,祛腥效果较好的产品;

笑厨、海天、王致和、吉得利、老才臣、厨邦、恒顺、加加等10款料酒的得分在6.3~7.8之间,属于“腥味稍多”的级别;

老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分较低,分别只有5.0和5.2,均属于“腥味较多”的级别。有志愿者吐槽表示,老恒和“比较腥,效果一般”、六必居“很腥”;

从结果来看,合适的酒精度数是料酒“祛腥效果”得分的决定因素。

三、8款料酒检出重金属,但含量较低不会直接影响消费者健康

公开资料显示,铅容易在人体和动物组织中蓄积,可损害神经系统,儿童受铅损害要比成人更敏感;镉可破坏骨骼和肝肾,引起肾衰竭;砷是砒霜的成分之一,长期少量接触能够导致慢性中毒。

《GB 2762-2012》食品污染物限量标准规定,料酒等调味品中的铅、总砷含量应该分别≤1mg/kg和≤0.5mg/kg;对于料酒中的镉没有规定限量值,可参考鱼类调味品的镉限值(≤0.1mg/kg)。

检测结果显示,欣和味达美、六必居、老恒和、恒顺、珠江桥、加加等多款检出微量砷,含量为0.0037mg/kg~0.019mg/kg,其中,欣和味达美为0.019mg/kg,加加为0.0037mg/kg。

不过,鲁花、同康、味达美等只以黄酒为基酒的酿造料酒,重金属含量则低于检出限,这说明,黄酒基底的品质直接影响了料酒品质的上乘与否。

注:检出重金属的8款料酒,其含量均符合国家标准的要求,说明料酒受到重金属污染的情况并不严重,不会直接影响消费者健康。

【特别声明】本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。