中国有1.8万公里的海岸线,有着多样的生态环境和丰富的食材资源。碧波之下生存着一个兴旺的群体——海鲜,纯净的水体和活跃的海流,造就了它们非凡的品质,对于中国人来说,海鲜散发着独特的魅力,一直是舌尖上的美味。鱼、虾、蟹、藤壶、蛏子、牡蛎、佛手等琳琅满目,被国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物也占据了重要一席。

烹小鲜如治大国,做海鲜其实是一门技术活,要的是一份中正平和的心态,“大荤大素,小鲜小羹,混合成奇妙的平衡。”海鲜烹饪贵在一个“鲜”字,对这种“鲜味”的把握,过犹不及,最难把握。伴随料酒的妙用,不管清蒸、白灼,还是猛火爆炒、清汤慢炖,都可以有效锁住海鲜的鲜香,又恰到好处的去处“腥味”,成就了一盘海鲜的扑鼻香气。

然而,并不是所有的料酒都适合炒海鲜,用错了你的一盘海鲜就废了!据江南大学教授毛健表示,浙江老字号同康料酒在海鲜去腥提鲜方面,氨基酸态氮数值最为理想,调味功能更明显,是海鲜烹饪的最优选择。那么,挑选料酒到底要看哪些指标呢?

一、看配方:纯粮酿造,方成液体黄金

众所周知,料酒最大的功效是“去除腥气”,烹调中加点料酒,海鲜中有腥味的胺类物质就会溶于料酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。相反,如果是配置料酒(食用酒精调配而成)则酒精味道过重,反而会影响海鲜本身的鲜美。

自2019年4月1日以来,全国开始推行实施料酒“新标准”,强调料酒是以谷物作为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒,添加食用盐,制成的供烹饪用的液体调味料。其他不符合标准的料酒品牌将慢慢被规范化治理。

标准一发布,料酒行业哀声遍地,毕竟,没有几个品牌真正是纯粮酿造料酒,酒精勾兑、配制料酒十分普遍。就连料酒市场的几个头部品牌情况也不甚理想,唯独向来低调的老字号同康料酒,成为新标实施过后的最大赢家。

在长期的传承实践中,同康形成了这样的酿酒秘诀:“原料为自建生态基地的优质梗糯,这种糯米含13%～18%的直链淀粉,淀粉的角质率高,耐蒸煮,产酒品质高。辅料为米糠,粉碎呈“梅花瓣、无跑生”,配料要求“无团糟、无白眼”,入池发酵根据季节与气温变化,合理调整水份和酸度,装甑“轻、松、匀、薄、准、平”,缓火蒸馏,大气追尾,糊化“熟而不粘,内无生心”。纯粮+水的简单配料,是海鲜烹饪的调味法宝。

二、看工艺:古法技艺,非遗级口感

日本民艺大师柳宗悦曾说过,“手与机器的根本差异在于手总是与心相连,而机器是无心的。之所以手工艺会创造奇迹,是因为这不是单纯的手工劳动,其背后有心的控制。”

随着机械化的生产的普及,行业中坚守古法酿造的大企业已经所剩无几。百余年来,同康料酒形成了独特的传统酿造技艺“三字经”:粮必精、曲必陈、工必细、水必甘、器必洁、贮必久、管必严。并于2014年,其酿造技艺成功入选非遗。

此外,大缸和草垫在同康屡见不鲜,它们是古法酿造的标配之一。为了保持黄酒的原汁原味,同康一直使用这些老缸。糯米饭被倒入缸里后,工人们要不停地对其进行搅拌,因为和在糯米里的酒曲,唯有趁热不停搅拌,才能均匀发酵。糯米全部搅拌完成后,再盖上厚重的保温草垫子,进行自然发酵。这道工序是整个酿酒过程中最为漫长的,但也是决定料酒品质好坏的重要环节,糯米发酵的程度和时间,全由经验丰富的酿酒师全程掌控。由此种种,成就了同康料酒丰富的层次感和细腻的口感。

三、看品牌:信任背书,百年老字号

说起酱园,生活在上世纪二三十年代的浙江海门人,习惯上称之为酱油店,几乎是妇孺皆知,无人不晓。同康酒业创立于1914年,早在民国28年即为同业公认28家大酱园之首,106岁的同康料酒近年来依然频登消费者口碑榜、行业品牌榜,显然,同康料酒已在岁月沉淀里愈发醇香。

1995年出版的《上海粮食志》中曾记载20世纪二三十年代酱园店:酱园规模大的六作(坊)俱全,即:酱作、酒作(黄洒)、吊坊(烧酒)、醋作、水作(乳腐)、酱菜作。这六作(坊)中,至少要有三作(坊),才有资格加入同业公会。民国26年(1937)前,同业公会会员只有28家。而其中,位于海门的“北站朱和康”和“太平桥老聚康”都赫然在内,而这两家酱园厂,都同属于朱卿来家业,朱卿来(1877-1927),也就是“同康酱园酒厂”的创始人。

百余年的积累与传承,构筑了同康雄厚的酿造资产。因为原汁黄酒陈酿需要用酒窖存储,发酵时间长,需要生产厂家付出巨大的资金和时间成本。有一些不知名企业,实力较弱,只能用酒精勾兑料酒,因为勾兑的低质料酒只需要几分钟就可以成品。所以购买料酒,像同康这样的大品牌厂家,还是比较放心的,不论是炒海鲜还是其他菜肴,都能将菜肴的鲜美发挥到极致。